Что такое «мясной клей» и можно ли его есть

Пищевые добавки всегда вызывают много волнений, особенно когда их название намекает на то, что это нечто запрещенное. Чтобы разобраться в том, содержится ли клей в сосисках, твороге и крабовых палочках, мы обратились за помощью к Ольге Косниковой, пищевому технологу, блогеру и автору книги «Страшная химия: Еда с Е-шками». «Мясной клей» — это просто народное название микробной трансглютаминазы. Этот фермент отлично склеивает белки друг с другом. Интересно, что он работает не только с животными белками (например, в мясе и молоке), но и с растительными (фасолью и горохом), а также способен соединять животные белки с растительными. Микробная трансглютаминаза может использоваться при производстве самых разных продуктов, где присутствуют белки. Она улучшает текстуру мороженого, сыра, творога и молока, а если добавить этот фермент в тесто для хлеба, оно станет более эластичным, лучше поднимется и будет менее калорийным. Крабовые палочки также получаются плотными и не распадаются на волокна. Также трансглютаминаза улучшает гелеобразование и вязкость продукта. Если добавить ее на стадии приготовления, продукт будет лучше удерживать влагу и станет однороднее. Например, при производстве творога добавление «мясного клея» помогает ускорить процесс: он будет готов не за 12 часов, а всего за 2-3 часа. Из того же количества молока получится больше продукта: трансглютаминаза помимо склейивания белков еще задерживает воду и жиры. При создании безглютеновых продуктов трансглютаминаза также используется для улучшения текстуры, действуя как заменитель глютена.

Для индустриального использования трансглютаминазу добывают из бактерий Corynebacterium glutamicum из рода корибактерий или из крови коров и свиней. Различные животные и растения естественным образом вырабатывают этот фермент самостоятельно; у людей он участвует в процессах свертывания крови и образования спермы. Несмотря на то что безопасность трансглютаминазы не доказана, Евразийский экономический союз не включил ее в список безопасных пищевых добавок. Поскольку Россия является членом этого союза, российские производители не имеют право использовать данный фермент.

Ольга Косникова отмечает: «Там, где разрешено использование трансглютаминазы, это разрешение получает конкретный фермент от конкретных производителей. Например, компания ‘Аджиномото’, старейший производитель глутамата натрия, прошла такую проверку в США». Однако недавно EFSA отказала в признании безопасности трансглютаминазы от Taixing Dongsheng Bio-Tech Co.,Ltd (Китай). Возможно через несколько лет Россия также проведет дополнительные исследования по данной добавке и может включить ее в список разрешенных ферментов наравне с папаином и амилазой.

До 2019 года в России было сложно определить микробную трансглютаминазу в продуктах; однако компания «ХЕМА» разработала специальные тесты для ее обнаружения. С каждым годом эта технология становится все более распространенной, поэтому все чаще появляются сообщения о наличии трансглютаминазы в различных продуктах. В текущем году Роскачество выявило данную добавку в продукции комбината «Дубки», «Останкинского мясоперерабатывающего комбината», «Брянского мясокомбината» и других производителей.

Ольга Косникова объясняет: «Обычно трансглютаминаза после приготовления продукта инактивированная и её сложно обнаружить. Это белковый фермент; белки плохо переносят высокие температуры — начинают денатурироваться и разрушаться. Если продукт был подвержен высокой температурной обработке, то найти трансглютаминазу в нем будет сложно. В случае с творогом вероятность обнаружения этого фермента выше из-за отсутствия его кипячения».

Без проведения лабораторных анализов невозможно определить использовалась ли трансглютаминаза при производстве продукта. Даже по вкусу этого не определить. Ольга Косникова рекомендует полагаться на результаты общественных проверок — например на данные Роскачества.

Ольга Косникова заверяет: «Даже если трансглютаминаза попадет в организм, нет причин для тревоги: соляная кислотав желудке уничтожит её. Маловероятно, что она достигнет желудочно-кишечного тракта или причинит какой-либо ущерб организму человека». И хоть есть некоторые данные о возможной связи между потреблением данного фермента и ухудшением симптоматики целиакии у лиц с предрасположенностью к этому заболеванию или уже имеющих его диагноз — прямой связи не доказано.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментами США указывает возможность потребления продукции с содержанием трасглюцамиразы при условии её приготовления: фермент разрушается при нагревании до 60 ℃. Простыми словами: если вы готовите из этого творог сырники или подвергаетесь им такой обработке, чтобы внутри было больше 60 ℃ — то фермент будет разрушен. В Росии использование микроскопической трасугляциразы при производстве пищевых продукций запрещено — до сих пор нет данных о безопасности данного компонента для здоровья человекa.